Question

11．對(duì)制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中，錯(cuò)誤的是（　�。�

• A． 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有$\frac{1}{3}$的空間
• B． 制葡萄醋的溫度比葡萄酒的高些，但時(shí)間一般控制在7～8d左右
• C． 制葡萄酒的過程中，應(yīng)在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10～12d
• D． 應(yīng)用清水反復(fù)沖洗葡萄，以達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

Answer 1

分析 果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗．
（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁．
（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．
②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行．及時(shí)的監(jiān)測(cè)． ③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣．

解答 解：A、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，防止發(fā)酵液溢出，A正確；
B、制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，溫度控制在30～35℃，但時(shí)間一般控制在7～8d左右，B正確；
C、制作葡萄酒的過程中，要將溫度控制在18～25℃，時(shí)間控制在10～12天左右，C正確；
D、用清水沖洗葡萄除去污物，但不能反復(fù)沖洗，防止野生酵母菌種的流失，D錯(cuò)誤．
故選：D．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及操作步驟，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．