Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

（1）制作果酒時若要提高產(chǎn)量，應(yīng)嚴格控制的條件是__________________。家庭釀酒過程中不必對發(fā)酵瓶嚴格消毒，其原因是____________。紅葡萄酒具有美容養(yǎng)顏等諸多功效，其中的紅色物質(zhì)來自__________________。

（2）圖1裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管，這樣做的原因是__________。如圖2為某同學制作蘋果酒的發(fā)酵裝置簡圖，則集氣管中收集的氣體是________，發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，則造成該現(xiàn)象最可能的原因是__________________。

（3）制作泡菜時所用鹽水要煮沸，其目的是____________________。

（4）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應(yīng)注意控制________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。

Answer 1

【答案】適宜的溫度、pH、通氣量等 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 紅葡萄皮中的色素 防止雜菌污染 CO2 裝置密閉不嚴 除去水中溶解氧和微生物 鹽的用量 12

【解析】

1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，20℃左右，酒精發(fā)酵時，一般將溫度控制在18~25℃，在葡萄酒自然發(fā)酵過程當中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

2、醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。醋酸菌的最適生長溫度為30~35C。

3.腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；

（1）制作果酒用到的微生物是酵母菌，若若要提高產(chǎn)量，需要創(chuàng)造合適酵母菌發(fā)酵的條件，因此應(yīng)嚴格控制的條件是適宜的溫度、pH、通氣量等。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，因此，在家庭釀酒過程中不必對發(fā)酵瓶嚴格消毒。在葡萄酒制作過程中，紅葡萄皮中的色素逐漸溶解到發(fā)酵液中，而是葡萄酒呈現(xiàn)紅色。

（2）圖1裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管，這樣可以防止雜菌污染。蘋果酒制作過程中，需要經(jīng)過酵母菌發(fā)酵完成，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時，還會產(chǎn)生二氧化碳，因此對于密閉的裝置，需要定期排氣，因此圖2中集氣管中收集的氣體二氧化碳，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，則可能是密封不嚴導致雜菌污染所致。

（3）制作泡菜時用到的菌種是乳酸菌，乳酸菌是厭氧微生物，因此為了除去水中溶解氧和微生物，需要將所用鹽水要煮沸。

（4）腐乳制作過程中，用鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，這樣既能起到抑菌的作用，還能有較好的風味。