Question

【題目】根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相關(guān)問(wèn)題：

(1)制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無(wú)菌空氣的目的是____________________；后密封的目的是____________________________。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)，因?yàn)檫@種發(fā)酵液具有____________的特點(diǎn)。

(2)下面為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，據(jù)圖回答下列問(wèn)題：

①圖中A代表__________，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時(shí)還能_____________________________________________________________。

②在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________________________________________________________________________。

(3)在果醋的制作過(guò)程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)__________________________，使產(chǎn)酸量下降。

(4)制作泡菜時(shí)所用鹽水要煮沸，其目的是___________________________。

在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分，目的是提供________環(huán)境。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 讓酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精 缺氧、呈酸性 加鹽腌制 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 有核膜包被的細(xì)胞核 抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝 消滅雜菌 無(wú)氧

【解析】

1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類(lèi)型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。

2、果醋的制作原理：利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類(lèi)型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時(shí)，將糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。

3、腐乳的制作原理：在腐乳的制作過(guò)程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。如圖是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖：

4、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷Ｅ莶说闹谱髁鞒淌牵哼x擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。

（1）制作果酒的條件是先通氣后密封．先通入無(wú)菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精。在酵母菌發(fā)酵作用下，發(fā)酵液呈現(xiàn)無(wú)氧條件和酸性，該條件下發(fā)酵液能使酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)。

（2）①根據(jù)腐乳的發(fā)酵流程圖分析可知，A為加鹽腌制的步驟，加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

②腐乳發(fā)酵過(guò)程中的毛霉屬于真核生物，而細(xì)菌屬于原核生物，因此與原核生物相比，真核生物在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是具有核膜包被的細(xì)胞核，其次有多種細(xì)胞器等。

（3）由于較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，從而降低醋酸的產(chǎn)量，因此果醋的制作過(guò)程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

（4）鹽水煮沸，可以殺滅雜菌，防止泡菜變質(zhì)。由于泡菜的發(fā)酵利用的是乳酸菌，屬于厭氧型微生物，因此在泡菜腌制過(guò)程中需要提供無(wú)氧的條件，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分，就是為了提供無(wú)氧的環(huán)境。