Question

4．腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但目前主要作為嗜好性的調(diào)味品食用，因其較高的鹽含量嚴(yán)重阻礙攝入量及功能性發(fā)揮．科研人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)研發(fā)含鹽量低，同時(shí)又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，過(guò)程如下：
①篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進(jìn)行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株；②菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)2～3d 后制成孢子懸液，過(guò)濾后計(jì)數(shù)，加生理鹽水調(diào)節(jié)菌種濃度；③接種、培養(yǎng)、搓毛與裝瓶：將菌種噴灑在豆腐塊上，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，一段時(shí)間后取出，放置在陰涼處2～4h，然后將坯塊上互相依連的菌絲分開(kāi)，將每塊豆腐表面用手指輕輕揩抹一遍，裝入發(fā)酵瓶中；④腐乳品質(zhì)評(píng)定：通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定．部分?jǐn)?shù)據(jù)如圖所示，請(qǐng)分析回答下列有關(guān)問(wèn)題：

（1）步驟①中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個(gè)單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3.7cm、3.5cm、3.3cm．應(yīng)選擇菌落乙作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌．
（2）步驟②中，調(diào)節(jié)菌種濃度所用生理鹽水應(yīng)該滅菌（滅菌冷卻）后再使用．
（3）步驟③中布滿毛霉的豆腐塊放在陰涼處2～4h稱為晾花，晾花目的是增加酶的作用，并使霉味散發(fā)，每塊豆腐表面用手指輕輕揩抹一遍再裝瓶，這樣做的目的是有利于腐乳成形，防止腐乳塊之間黏連．
（4）腐乳行業(yè)規(guī)定腐乳總酸含量不能高于1.3g/100g，低鹽腐乳和普通腐乳均符合標(biāo)準(zhǔn)，但低鹽腐乳中的總酸含量總是要高一點(diǎn)，請(qǐng)分析其因低鹽腐乳含鹽量低，抑制細(xì)菌及酶活性的能力比普通腐乳要低．腐乳中氨基酸態(tài)氮的含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況．據(jù)圖分析，腐乳的鹽含量為11%較為適宜，鹽含量不宜過(guò)低，原因不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．

Answer 1

分析 分析曲線圖：
圖1曲線中，低鹽腐乳的總酸含量總是高于普通腐乳，這是由于低鹽腐乳含鹽量低，抑制細(xì)菌及酶活性的能力比普通腐乳要低．
圖2曲線中，隨著鹽含量的增加，氨基酸態(tài)氮含量下降，而感官評(píng)價(jià)升高，但是腐乳品質(zhì)評(píng)定需要對(duì)兩項(xiàng)值進(jìn)行綜合評(píng)定．

解答 解：（1）根據(jù)菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑可以計(jì)算透明圈的直徑，甲、乙、丙的透明圈直徑分別為3.7-3.2=0.5、3.5-2.8=0.7、3.3-2.9=0.4，蛋白酶活力越高，透明圈直徑越大，因此應(yīng)選擇菌落乙作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌．
（2）為了防止雜菌的污染，調(diào)節(jié)菌種濃度所用生理鹽水應(yīng)該滅菌（滅菌冷卻）后再使用．
（3）步驟③中布滿毛霉的豆腐塊放在陰涼處2～4h晾花，目的是增加酶的作用，并使霉味散發(fā)；每塊豆腐表面用手指輕輕揩抹一遍再裝瓶，這樣做有利于腐乳成形，防止腐乳塊之間黏連．
（4）腐乳行業(yè)規(guī)定腐乳總酸含量不能高于1.3g/100g，低鹽腐乳和普通腐乳均符合標(biāo)準(zhǔn)，但是由于低鹽腐乳含鹽量低，抑制細(xì)菌及酶活性的能力比普通腐乳要低，因此低鹽腐乳中的總酸含量總是要高一點(diǎn)．腐乳中氨基酸態(tài)氮的含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況．腐乳的質(zhì)量需要通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，由曲線圖可知，腐乳的鹽含量為11%較為適宜；鹽含量過(guò)低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，因此鹽含量不宜過(guò)低．
故答案為：
（1）乙
（2）滅菌（滅菌冷卻）
（3）增加酶的作用，并使霉味散發(fā)       有利于腐乳成形，防止腐乳塊之間黏連
（4）低鹽腐乳含鹽量低，抑制細(xì)菌及酶活性的能力比普通腐乳要低    蛋白質(zhì)的分解情況       11%    不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

點(diǎn)評(píng) 本題以腐乳的制作為題材，考查了微生物的分離與培養(yǎng)的有關(guān)知識(shí)，要求考生能夠掌握無(wú)菌技術(shù)的主要內(nèi)容，掌握腐乳制作的步驟以及相關(guān)注意點(diǎn)，能夠根據(jù)曲線信息解答相關(guān)問(wèn)題．