Question

【題目】完成下列問題：

（1）人類釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的代謝類型是__，其無氧呼吸產生酒精的反應式為：___。

（2）某同學自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30℃－35℃環(huán)境中，結果發(fā)現發(fā)酵液中有____出現，這類微生物在糖類缺乏時可以使_轉化為___，后者再轉化為___(物質）。

（3）在制作腐乳過程中，先將切好的豆腐塊放置在籠屜內，為使毛霉發(fā)酵充分，必須提供適宜的溫度和__________等條件。豆腐塊上生長的毛霉菌絲來自于_____________。密封腌制時添加鹵湯，鹵湯中的酒的含量應控制在12%左右，酒精含量過低會導致__________。

Answer 1

【答案】異養(yǎng)兼性厭氧 C6H12O6 →（酶）2C2H5OH （酒精）+ 2CO2 + 能量 菌膜 乙醇 乙醛 醋酸 濕度 空氣中的毛霉孢子 其他微生物生長（腐乳腐敗）

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：在有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下進行無氧呼吸產生酒精。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理： 當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、腐乳制作的原理：腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（1）酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，其無氧呼吸產生酒精的反應式為：C6H12O6 →（酶）2C2H5OH（酒精）+ 2CO2 +能量。

（2）醋酸菌是嗜氧菌，其生存的適宜溫度是 30℃－35℃，因此在葡萄酒發(fā)酵后期通入空氣，并將發(fā)酵液置于30℃－35℃環(huán)境中，發(fā)酵液中會出現醋酸菌的菌膜；在糖類缺乏時，醋酸菌可以使乙醇轉化為乙醛，后者再轉化為醋酸

（3）在制作腐乳過程中，先將切好的豆腐塊放置在籠屜內，為使毛霉發(fā)酵充分，必須提供適宜的溫度和濕度等條件；豆腐塊上生長的毛霉菌絲來自于空氣中的毛霉孢子；密封腌制時添加鹵湯，鹵湯中的酒的含量應控制在12%左右，酒精含量過低會導致其他微生物生長（腐乳腐�。�。