Question

1．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是（　�。�

• A． 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度
• B． 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
• C． 制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長
• D． 鹵湯中香辛料越多，口味越好

Answer 1

分析 腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．

解答 解：A、讓豆腐上長出毛霉時將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度，A正確；
B、加鹽腌制時，為防止污染，將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B正確；
C、制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長，C正確；
D、香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，可據(jù)個人口味配置鹵湯，并非越多越好，D錯誤．
故選：D．

點評 本題主要考查腐乳的制作過程，意在強化學生對腐乳制作過程的識記與理解．