Question

Ⅰ微生物在人們的生活生產(chǎn)中無(wú)處不在．為人們生活增添了諸多樂(lè)趣．
（1）很多家庭都會(huì)釀酒．
①釀酒時(shí)先將米煮熟的主要目的

 

．
②冷卻到30℃后才能加酒藥的原因是

 

．
③如果時(shí)常開壇蓋舀酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因是

 

．
（2）中國(guó)的臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過(guò)程中，常用的微生物主要是

 

，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的

 

．
（3）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是

 

，用水封壇的作用是

 

，欲檢測(cè)泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色的變化是

 

．
Ⅱ在果汁加工中，果膠不僅影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁．果膠酶能夠?qū)⒐�膠分解成為

 

，使渾濁的果汁變得澄清．果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括

 

、果膠分解酶和

 

．果膠酶的來(lái)源有植物、

 

、酵母菌和

 

等．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,酶在食品制造和洗滌等方面的應(yīng)用,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專題：

分析：Ⅰ（1）、酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無(wú)氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵．在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵．20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．；醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸．表達(dá)式為：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸． 醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃
（2）、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
Ⅱ果膠是由半乳糖醛酸聚合形成的高分子化合物，果膠不僅影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁．果膠酶能夠?qū)⒐�膠分解成為可溶性半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清；果膠酶包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶；植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶

解答： 解：Ⅰ（1）①利用熱力，將米的大淀粉團(tuán)膨脹，拉斷，發(fā)生一定程度的水解；高溫加熱，殺滅其他雜菌以便于霉菌的利用．
 ②將水解后的淀粉冷卻是為了避免因溫度過(guò)高將酵母菌殺死，影響下一步的乙醇發(fā)酵．
 ③時(shí)常開壇蓋舀酒，使氧氣充足，在酒的表面會(huì)有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌將酒精氧化為醋酸．
 （2）豆腐的發(fā)酵中參與的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物將豆腐中的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪等分解，豆腐相當(dāng)于培養(yǎng)基．
 （3）泡菜的制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細(xì)菌，用水封壇的作用是制造無(wú)氧環(huán)境．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
Ⅱ果膠是由半乳糖醛酸聚合形成的高分子化合物，果膠不僅影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁．果膠酶能夠?qū)⒐�膠分解成為可溶性半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清；果膠酶包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶；植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶．
故答案為：
Ⅰ（1）①殺滅雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解
②高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌
③醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿?br />（2）毛霉   培養(yǎng)基
（3）乳酸菌    制造無(wú)氧環(huán)境    溶液出現(xiàn)玫瑰紅色
（4）可溶性半乳糖醛酸     乳糖醛酸酶    果膠酯酶   霉菌   細(xì)菌

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋制備，腐乳制備、泡菜的制作和果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生的識(shí)記和理解能力，屬于中檔題．