Question

紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個(gè)月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題：

（1）請總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：
制腐乳胚→____→加鹽腌制→____→密封腌制

（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的____，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時(shí)含水量為____左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，____，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，則____。

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從____等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。

Answer 1

（1）讓豆腐上長出毛霉 加鹵湯裝瓶

（2）蛋白酶等酶類

（3）70% 不足以抑制微生物的生長 影響腐乳的口味

（4）色澤口味塊形