紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題：

  ⑴請總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：

    制腐乳胚→                      →加鹽腌制→                →密封腌制

⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的                   ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳時含水量為          左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，                                               ，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，則                            。

⑷若你完成了腐乳制作，則可以從                        等方面評價腐乳的質(zhì)量。

 

【答案】

⑴ 讓豆腐上長出毛霉（2分）    加鹵湯裝瓶（2分） ⑵ 蛋白酶等酶類（2分）

  ⑶ 70%（2分）    不足以抑制微生物的生長（2分）    影響腐乳的口味（2分）

  ⑷ 色澤、口味、塊形（3分）

【解析】

 

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源：湖南省祁陽一中2010年高三理綜調(diào)研測試生物試題 題型：綜合題

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題：
⑴請總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：
制腐乳胚→                     →加鹽腌制→               →密封腌制
⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的                  ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。
⑶制作腐乳時含水量為         左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，                                              ，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，則                           。
⑷若你完成了腐乳制作，則可以從                       等方面評價腐乳的質(zhì)量。

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科目：高中生物 來源： 題型：解答題

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題：

（1）請總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：
制腐乳胚→____→加鹽腌制→____→密封腌制

（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的____，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時含水量為____左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，____，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，則____。

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從____等方面評價腐乳的質(zhì)量。

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科目：高中生物 來源：專項題 題型：讀圖填空題

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，然后將白坯放入竹籠內(nèi)噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬、四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。
請閱讀以上材料并回答問題：
(1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖：

A：_______________；B：_____________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的______________，通過發(fā)酵，使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。
(3)用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，是因為_______________。腐乳的風味和質(zhì)量除了受鹽的用量影響外，還受_______________、_______________等因素的影響。
(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_______________等方面評價腐乳的質(zhì)量。

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科目：高中生物 來源： 題型：

（09蘇、錫、常、鎮(zhèn)四市聯(lián)考）（7分）紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿，醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題：

（1）請總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的          ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時含水量為         左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為                                。

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從____    _ ___     等方面評價乳腐的質(zhì)量。

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