Question

10．生活中有許多微生物技術(shù)的應(yīng)用，請分析回答：
（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．紅方因加入紅曲了而呈深紅色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制．
（3）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約$\frac{1}{3}$的空間．制作過程需嚴(yán)格控制溫度，其中果醋制作的溫度是30～35℃．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是15-18℃，一定濕度．

解答 解：（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．紅方因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制．
（3）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約$\frac{1}{3}$的空間，防止發(fā)酵液溢出．醋酸菌生存的適宜溫度是30～35℃，因此果醋制作的溫度是30～35℃．
故答案為：
（1）毛霉     紅曲
（2）鹽     鹵湯
（3）$\frac{1}{3}$   30～35℃

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、酸奶和腐乳的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．