18．（1）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它的代謝類型是異養(yǎng)需氧型；配制鹵湯時酒的含量一般控制在12%．
（2）泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的控制非常重要，在特定條件下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

分析 1、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
2、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
3、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）腐乳制作有多種微生物參與，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．配制鹵湯時酒的含量一般控制在12%，酒精含量過低則不足以殺菌，過高則會延長腐乳成熟的時間．
（2）亞硝酸在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）毛霉         異養(yǎng)需氧型      12%
（2）亞硝胺      對氨基苯磺酸       玫瑰紅色

點評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確答題．

練習冊系列答案
相關(guān)習題

科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

8．如圖中表示的是用放射性元素標記某種氨基酸，追蹤不同時間放射性元素標記的某種氨基酸在細胞中的分布情況，下列說法不正確的是（　　）
A．此過程有呼吸酶參與相關(guān)反應但此過程中不可能合成呼吸酶
B．若合成的是消化酶，高爾基體膜面積在活動前后幾乎不變
C．通過檢測，分泌蛋白轉(zhuǎn)移途徑為：高爾基體→內(nèi)質(zhì)網(wǎng)→分泌小泡
D．若該細胞能分泌大量的消化酶，可觀察到該細胞具有發(fā)達的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

9．下列技術(shù)或方法與原理不相符的是（　�。�
A．紫草細胞的培養(yǎng)--細胞增殖
B．植物組織培養(yǎng)和動物細胞的培養(yǎng)--細胞的全能性
C．原生質(zhì)體融合和動物細胞融合--細胞膜的流動性
D．纖維素酶、果膠酶處理植物細胞壁--酶的專一性

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

6．2017年1月7日，江西省衛(wèi)生計生委通報江西新增3例H7N9病例，九江暫停活禽交易，全國死亡10人．下列有關(guān)流感疫苗和人體對流感的免疫的說法正確的是（　�。�
A．由于某些流感病毒可以通過基因突變、基因重組和染色體變異導致遺傳物質(zhì)的變化，而且變異頻率比其他生物高，導致之前研制的疫苗無效
B．體液免疫通過抗體對流感病毒起防御作用
C．效應T細胞能直接作用于流感病毒，導致流感病毒的裂解死亡
D．抗體既能作用于細胞外的禽流感病毒，也能作用于侵入細胞內(nèi)的禽流感病毒

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

13．DNA分子中兩條鏈上的堿基間由什么鍵相連（　�。�
A．氫鍵B．肽鍵C．磷酸二酯鍵D．無任何鍵

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

3．如圖是某生物體細胞有絲分裂不同時期的圖象，對其描述正確的是（　�。�
A．甲、乙、丙細胞分別處于有絲分裂的前期、后期和中期
B．該生物可能是低等植物細胞
C．甲細胞進行中心體復制，發(fā)出星狀射線，形成了紡錘體
D．甲、乙、丙細胞的染色體數(shù)、染色單體數(shù)、DNA分子數(shù)的比值都為1：2：1

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

10．關(guān)于教材中相關(guān)實驗選材及相關(guān)敘述中正確的選項是（　�。�
A．將載有水綿和好氧細菌的裝片置于黑暗且缺氧的環(huán)境中，用極細光束照射后，細菌集中于有光照的部位，能說明光合作用產(chǎn)生的氧氣來自于水
B．選用淀粉酶探究溫度對酶活性的影響，可用碘液或斐林試劑檢驗結(jié)果
C．觀察DNA和RNA在細胞中分布實驗時，低倍鏡觀察應選擇染色均勻、色澤淺的區(qū)域，移至視野中央，將物像調(diào)節(jié)清晰
D．在觀察洋蔥根尖細胞的有絲分裂的實驗中，鹽酸的作用是增大細胞膜對染色劑的通透性，并使DNA與蛋白質(zhì)分開

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科目：高中生物 來源： 題型：解答題

7．如圖為DNA分子（片段）平面結(jié)構(gòu)模式圖．請回答下列問題：
（1）圖中1、2、3結(jié)合在一起的結(jié)構(gòu)叫脫氧核苷酸，其中2是脫氧核糖．
（2）若3表示胸腺嘧啶，則4表示腺嘌呤（填寫中文名稱）．
（3）DNA分中3與4是通過氫鍵 連接起來的．
（4）DNA分子復制的方式是半保留復制．
（5）DNA分子結(jié)構(gòu)具有多樣性的原因是：構(gòu)成DNA分子的堿基對的排列順序有多種多樣．

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

8．現(xiàn)有一未受人類干擾的自然湖泊，某研究小組考察了湖泊中處于食物鏈最高營養(yǎng)級的某魚種群的年齡組成，結(jié)果如表（注：表中“1+”代表魚的年齡大于等于1，小于2，其他以此類推）．研究表明：該魚在3+時進人成年，9+時進人老年
．
年齡0+1+2+3+4+5+6+7+8+9+10+11+≧12
個體數(shù)92187121706962637264554239264
下列敘述錯誤的是（　　）
A．按上表調(diào)查可得出該種群的特征是年齡結(jié)構(gòu)
B．可推測該魚種群數(shù)量的變化趨勢是保持穩(wěn)定
C．根據(jù)表中數(shù)據(jù)可知幼年、成年和老年3個年齡組個體數(shù)的比例為1：1：1
D．種群的年齡金字塔中有一條中線，該線代表每一個年齡組中間年齡的個體數(shù)

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