Question

（8分）蘋果除鮮食外，還可深加工為果酒、果醋、果汁、果醬等，使產(chǎn)品附加值成倍提高。下圖是某廠進(jìn)行蘋果酒和蘋果醋生產(chǎn)的基本工藝流程。

⑴蘋果的出汁率是果酒、果醋產(chǎn)量的保證。在制備蘋果酒的過程中，為了提高蘋果的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的__________酶和果膠酶，理由是這兩種酶能____________，從而提高蘋果的出汁率。

⑵發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到甲罐內(nèi)液面不再有_______________，說明發(fā)酵基本完畢。

⑶在制備蘋果醋的過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理后的木材刨花，然后加入含__________菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的蘋果酒流入乙罐，并在A處通入__________。蘋果醋發(fā)酵時(shí)控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時(shí)的適宜溫度_____（選填“高”、“相等”或“低”）。

⑷下圖是當(dāng)果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì)，并保持溫度、pH在最適宜時(shí)，生成物量與反應(yīng)時(shí)間的關(guān)系圖。35min后曲線變成水平是因?yàn)開______________。若從反應(yīng)開始時(shí)就增加該酶的濃度，其他條件不變，請?jiān)趫D中畫出生成物量變化的示意曲線。

Answer 1

（1）纖維素 能破除果肉細(xì)胞壁（促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解）

（2）氣泡冒出 （3）醋酸 無菌空氣 高

（4）底物消耗完畢

【解析】

試題分析：（1）制備蘋果酒時(shí)為了提高蘋果的出汁率，可在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶，促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解，可有效提高蘋果的出汁率。

（2）制備蘋果酒使用的菌種是酵母菌，其無氧呼吸可產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以釀酒時(shí)若發(fā)酵罐不再冒氣泡（二氧化碳），說明發(fā)酵基本完畢。

（3）釀醋使用的菌種是醋酸菌，是異養(yǎng)需氧型微生物，所以釀醋時(shí)需不斷通入無菌空氣，既保證醋酸菌的有氧呼吸又避免雜菌污染；酒精發(fā)酵時(shí)一般將穩(wěn)定控制在18-25℃，醋酸菌的適宜生長溫度是30-35℃.

（4）分析曲線圖可知，35min后曲線變成水平是因?yàn)榈孜锵�耗完畢；若從反�?yīng)開始時(shí)就增加該酶的濃度，其他條件不變，則反應(yīng)速率增大，反應(yīng)時(shí)間縮短，但生成物量不變。

考點(diǎn)：本題考查酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)的能力。