形形色色的發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有重要地位。請回答相關問題。

   （1）人們喜愛的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。腐乳制作的原理是         等策生物產(chǎn)生的       能將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子有機物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

   （2）右圖是釀制葡萄酒的簡易裝置，請分析回答。

        ①葡萄酒是一種很容易消化的低度發(fā)酵酒。葡萄酒的釀制過程是先通過氣體酵母菌進行       ，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數(shù)量，然后在無氧條件下發(fā)酵獲得葡萄酒。葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用      （試劑）來檢驗。

②裝置中選用細長、彎曲且開口向下的排氣管，其原因是排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2并防止      。當把葡萄汁倒入發(fā)酵罐后進行酒精發(fā)酵時，要留有1/3空間，目的是既為酵母大量繁殖提供適量的氧氣，又防止        。酒精發(fā)酵完成后，若要生產(chǎn)果醋應該打開充氣口，原因是         。

   （1）毛霉  蛋白酶和脂肪酶

   （2）①有氧呼吸  酸性重鉻酸鉀  ②雜菌污染  發(fā)酵旺盛時汁液溢出  醋酸菌是需氧型細菌


解析:

此題考查發(fā)酵工程的應用，腐乳制作的原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子有機物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。要想獲得更多的酒精利用酵母菌的兼性厭氧的特點，先讓其進行有氧呼吸進行大量增殖，然后再進行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。果醋的制作是酒精在有氧條件下產(chǎn)生的。

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源： 題型：閱讀理解

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。

 (1)人們喜愛的美味食品一一腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等腐乳特色。其發(fā)酵的最適溫度為15～18℃。

①可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結(jié)構(gòu)是

A．細胞壁    B．細胞膜    C．細胞質(zhì)    D．核膜

②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應該是         。

③毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應該在        范圍內(nèi)。

④毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比，不同點主要表現(xiàn)在                     。

⑤某同學用測細胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學的所有操作都正確無誤，請你幫該同學繪制出毛霉的生長曲線。

(2)生物工程常需分離酵母菌和Taq耐熱菌，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮毦�、酵母菌和Taq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。

①       分離酵母菌：                                    。

②分離Taq耐熱菌：                                  。

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科目：高中生物 來源：2010年海南省�？谑懈呷聦W期高考調(diào)研（一）生物試題 題型：綜合題

【生物——生物技術(shù)實踐】（18分）
十九世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。
（1）人們喜愛的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵。腐乳制作的原理是：                                           。
（2）右下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：
①葡萄酒是一種很容易消化的低度發(fā)酵酒。葡萄酒的釀制原理是先通氣進行       ，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數(shù)量，然后再進行發(fā)酵獲得葡萄酒。在葡萄汁的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是                。葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用         來檢驗。工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒時，為有利于葡萄的壓榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入                     酶。
②喝剩的葡萄酒放置時間長后酒味變酸的原因是                            。
③制作葡萄酒，需將溫度嚴格控制在        ℃。制作葡萄酒后制果醋，應將溫度嚴格控制在    ℃。
④甲裝置中，A液體是       ，NaHCO3溶液的作用是         ；若用乙裝置釀制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是                        。

⑤葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為                    。

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科目：高中生物 來源：2010年海南省�？谑懈呷聦W期高考調(diào)研（一）生物試題 題型：綜合題

【生物——生物技術(shù)實踐】（18分）

十九世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。

（1）人們喜愛的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵。腐乳制作的原理是：                                            。

（2）右下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：

① 葡萄酒是一種很容易消化的低度發(fā)酵酒。葡萄酒的釀制原理是先通氣進行        ，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數(shù)量，然后再進行發(fā)酵獲得葡萄酒。在葡萄汁的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是                 。葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用          來檢驗。工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒時，為有利于葡萄的壓榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入                      酶。

② 喝剩的葡萄酒放置時間長后酒味變酸的原因是                             。

③ 制作葡萄酒，需將溫度嚴格控制在         ℃。制作葡萄酒后制果醋，應將溫度嚴格控制在     ℃。

④ 甲裝置中，A液體是        ，NaHCO3溶液的作用是          ；若用乙裝置釀制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是                         。

⑤葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為                     。

 

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科目：高中生物 來源：2010年江蘇省鹽城市高三上學期摸底考試生物試題 題型：綜合題

（7分）形形色色的發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有重要地位。請回答相關問題。

   （1）人們喜愛的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。腐乳制作的原理是         等策生物產(chǎn)生的       能將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子有機物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

   （2）右圖是釀制葡萄酒的簡易裝置，請分析回答。

        ①葡萄酒是一種很容易消化的低度發(fā)酵酒。葡萄酒的釀制過程是先通過氣體酵母菌進行       ，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數(shù)量，然后在無氧條件下發(fā)酵獲得葡萄酒。葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用      （試劑）來檢驗。

②裝置中選用細長、彎曲且開口向下的排氣管，其原因是排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2并防止      。當把葡萄汁倒入發(fā)酵罐后進行酒精發(fā)酵時，要留有1/3空間，目的是既為酵母大量繁殖提供適量的氧氣，又防止        。酒精發(fā)酵完成后，若要生產(chǎn)果醋應該打開充氣口，原因是         。

 

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