Question

6．近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請(qǐng)回答：
（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到豆腐上，這樣做的目的是避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐應(yīng)該屬于培養(yǎng)基（液）．
（2）果醋的制作主要是利用醋酸菌在氧氣供應(yīng)和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）胡蘿卜素是重要的藥物和食品添加劑，在胡蘿卜素的萃取中，所用的有機(jī)萃取劑應(yīng)該具有高（高或低）的沸點(diǎn)，以便胡蘿卜素能充分溶解其中．對(duì)萃取的胡蘿卜素樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行點(diǎn)樣層析時(shí)，如果出現(xiàn)對(duì)應(yīng)層析帶，則說(shuō)明胡蘿卜素提取成功．

Answer 1

分析 1、豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．制作過(guò)程中需要加鹽腌制．
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過(guò)程中要保證無(wú)氧環(huán)境；泡菜制作過(guò)程中，腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)．
4、胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機(jī)溶劑，常采用萃取法提取，用紙層析法對(duì)胡蘿卜素進(jìn)行鑒定．提取流程為：胡蘿卜-粉碎-干燥-萃取-過(guò)濾-濃縮-胡蘿卜素-鑒定．

解答 解：（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到豆腐上，這樣做的目的是避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐應(yīng)該屬于培養(yǎng)基．
（2）果醋的制作主要是利用醋酸菌在氧氣供應(yīng)和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）胡蘿卜素是重要的藥物和食品添加劑，在胡蘿卜素的萃取中，所用的有機(jī)萃取劑應(yīng)該具有高的沸點(diǎn)，以便胡蘿卜素能充分溶解其中．對(duì)萃取的胡蘿卜素樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行點(diǎn)樣層析時(shí)，如果出現(xiàn)對(duì)應(yīng)層析帶，則說(shuō)明胡蘿卜素提取成功．
故答案為：
（1）毛霉       避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量          培養(yǎng)基（液）
（2）醋酸菌      酒精
（3）乳酸菌在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸
（4）高      對(duì)應(yīng)層析帶

點(diǎn)評(píng) 本題考查果醋、腐乳和泡菜的制作、胡蘿卜素的萃取，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．