Question

【題目】泡菜與酸奶均采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌種，其操作如下：

（1）使用__________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。

（2）將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS-碳酸鈣固體培養(yǎng)基（配制方法為當(dāng)MRS培養(yǎng)基冷卻到45-50℃時(shí)，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板），厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，其原因是_____________________________________。

（3）在鮮奶中加入上述菌種進(jìn)行發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)固形物凝聚成團(tuán)的現(xiàn)象，推測(cè)出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因是____________________________________________________________。

（4）因?yàn)榫�種相同，部分研究人員猜測(cè)制作酸奶的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，進(jìn)而測(cè)出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1mg/kg，于是他們認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認(rèn)為這個(gè)結(jié)論不可靠，其理由是_________________________。請(qǐng)給出改進(jìn)實(shí)驗(yàn)的思路，進(jìn)一步確定此結(jié)論的可靠性。方案改進(jìn)：___________________。預(yù)期結(jié)果和結(jié)論：若_______________________________________，則說(shuō)明酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

Answer 1

【答案】稀釋涂布平板（平板劃線法） 細(xì)菌代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)分解碳酸鈣，形成透明圈 上述菌種發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸，降低了pH，使得其中的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞而凝聚成團(tuán) 亞硝酸鹽可能來(lái)自于原料（鮮奶） 增設(shè)一組實(shí)驗(yàn)，測(cè)定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量 酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量

【解析】

滅菌方法：

①接種環(huán)、接種針、試管口等使用灼燒滅菌法；

②玻璃器皿、金屬用具等使用干熱滅菌法，所用器械是干熱滅菌箱；

③培養(yǎng)基、無(wú)菌水等使用高壓蒸汽滅菌法，所用器械是高壓蒸汽滅菌鍋。

④表面滅菌和空氣滅菌等使用紫外線滅菌法，所用器械是紫外燈。

（1）常用的接種方法是稀釋涂布平板法或者平板劃線法。

（2）MRS-碳酸鈣固體培養(yǎng)基由于存在碳酸鈣是混濁的，但是厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，由此推斷其原因是細(xì)菌代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)分解碳酸鈣，形成透明圈。

（3）在鮮奶中加入上述菌種（乳酸菌）進(jìn)行發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)固形物凝聚成團(tuán)的現(xiàn)象，究其原因是：上述菌種在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸降低了奶液的pH，使得其中的蛋白質(zhì)因空間結(jié)構(gòu)被破壞而凝聚成團(tuán)。。

（4）在酸奶中檢測(cè)出含有亞硝酸鹽，該亞硝酸鹽的來(lái)源可能是在制作酸奶的過(guò)程中產(chǎn)生的，也可能是來(lái)自于原料（鮮奶）。由于在制作酸奶之前沒(méi)有對(duì)鮮奶中是否含有亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)，所以依據(jù)檢測(cè)的結(jié)果得出“制作酸奶的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽”的結(jié)論是不可靠的。若要確定此結(jié)論的可靠性，需增設(shè)一組實(shí)驗(yàn)，測(cè)定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量。若測(cè)定結(jié)果為酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量，則說(shuō)明酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。