Question

【題目】草莓是北京春末夏初的時(shí)令水果，草莓汁酸甜適口，深受大眾喜愛。加工草莓汁時(shí)，草莓中的果膠易導(dǎo)致果汁渾濁，影響品質(zhì)。為探究不同條件對(duì)草莓汁澄清度的影響，研究人員進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如下表所示。

組別	果膠酶用量（mL·kg-1）	pH	溫度（℃）	草莓汁透光率（％）
1	0.025	2.5	35	24.55
2	0.035	4.5	35	96.47
3	0.035	2.5	45	22.70
4	0.045	3.5	35	96.47
5	0.045	2.5	55	13.12

請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）草莓細(xì)胞中，纖維素和果膠是________（結(jié)構(gòu)）的重要組成成分，果膠酶通過(guò)催化作用促進(jìn)果膠的水解反應(yīng)，使草莓汁澄清。果膠酶只能促進(jìn)果膠的水解反應(yīng)，說(shuō)明酶具有________。

（2）生產(chǎn)過(guò)程中，既可獲得澄清度高的草莓汁，又可減少酶用量、降低成本的條件組合是第________組。

（3）通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)，______（填“能”或“不能”）得出“果膠酶的最適溫度是35℃”的結(jié)論，原因是________。

（4）果膠酶作為食品添加劑添加到草莓汁中，飲用后________（會(huì)、不會(huì)）影響人體健康，理由是________________。

Answer 1

【答案】細(xì)胞壁 專一性 2 不能 各組實(shí)驗(yàn)之間不是單一變量，無(wú)法比較 不會(huì) 果膠酶可被人體消化吸收（會(huì)；果膠酶可能會(huì)引起個(gè)別人產(chǎn)生不良反應(yīng)）

【解析】

果膠物質(zhì)主要存在于植物初生壁和細(xì)胞中間，果膠物質(zhì)是細(xì)胞壁的基質(zhì)多糖。果膠包括兩種酸性多糖（聚半乳糖醛酸、聚鼠李半乳糖醛酸）和三種中性多糖（阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖）。果膠酶本質(zhì)上是聚半乳糖醛酸水解酶，果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸，可用次碘酸鈉法進(jìn)行半乳醛酸的定量，從而測(cè)定果膠酶活力。

（1）植物細(xì)胞壁的成分主要為纖維素和果膠，根據(jù)酶的專一性，果膠酶通過(guò)催化作用促進(jìn)果膠的水解反應(yīng)，使草莓汁澄清。

（2）分析表格可知，草莓汁透光率越高，果膠分解的越充分，表格中組別2和組別4草莓汁的澄清度最高，而組別2的酶用量少，可以降低成本。

（3）通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)，不能得出“果膠酶的最適溫度是35℃”的結(jié)論，原因是各組實(shí)驗(yàn)之間不是單一變量，無(wú)法比較。

（3）果膠酶作為食品添加劑添加到草莓汁中，由于果膠酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)，人體食用后會(huì)被消化成氨基酸被吸收，因此飲用后不會(huì)影響人體健康；或者可以認(rèn)為果膠酶可能會(huì)引起個(gè)別人產(chǎn)生不良反應(yīng)，因此飲用后可能會(huì)影響人體健康。