Question

【題目】現(xiàn)代人吃什么都講究純天然，所以目前市場(chǎng)上果汁飲料、果酒、果醋越來(lái)越受到人們的青睞。請(qǐng)回答：

（1）在果汁加工過(guò)程中可添加_________酶提高出汁率和澄清度。

（2）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了__________的發(fā)酵作用，該過(guò)程需將溫度控制在_______________

（3）喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是________________

（4）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否_________（填能或不能）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

（5）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要提供__________________等條件。

Answer 1

【答案】纖維素酶和果膠酶 醋酸菌 30-35度 空氣中的醋酸菌混入葡萄酒產(chǎn)生了醋酸 不能 充足的氧氣，適宜的溫度和pH

【解析】

果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。 果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧。

（1）在果汁加工過(guò)程中可添加果膠酶（和纖維素酶）來(lái)提高出汁率和澄清度。
（2）參與蘋果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌。醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30-35°C。
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸。
（4）醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌無(wú)法生存，因此在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。
（5）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要提供有氧環(huán)境、適宜的溫度和pH等條件。