Question

【題目】在制作果汁時，為了增加出汁率和澄清度（用果汁透光率表示），常常加入果膠酶。某研究小組的研究結(jié)果如下表（注：果膠含量程度“+”越多，表示果膠含量越高）�；卮鹣铝袉栴}：

酶劑量（mL/L）	0. 05	0. 08	0. 10	0. 13	0. 15	0. 17	0. 19	0. 21	0. 23	0. 25
果膠含量程度	+ +	+ +	+	+	—	—	—	—	—	—
透光率（%）	80	84	88	92	95	95	95	95	92	87

（1）根據(jù)表中數(shù)據(jù)分析，在果汁生產(chǎn)中，果膠酶的使用劑量為________mL/L比較適宜，原因是________。當果膠酶劑量超過0. 21 mL/L時，透光率反而下降，這時使果汁變渾濁的物質(zhì)是__________。

（2）在工業(yè)生產(chǎn)中還可以將果膠酶進行固定化處理。一般來說，酶更適合采用物理吸附法和__________法進行固定，而細胞多采用__________法進行固定，這是因為__________。與一般酶制劑相比，固定化酶的突出優(yōu)點是__________。

Answer 1

【答案】0. 15 該劑量的酶分解果膠徹底，果汁澄清度高，且酶用量少 果膠酶 化學結(jié)合 包埋 體積大的細胞難以被吸附或結(jié)合，而體積小的酶容易從包埋材料中漏出 容易與產(chǎn)物分離，可以反復利用

【解析】

1、果膠酶：（1）包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等；（2）在果汁生產(chǎn)中的作用的作用：a、分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層是使榨汁容易；b、使果膠水解為半乳糖醛酸，果汁澄清，提高質(zhì)量和穩(wěn)定性。

2、固定化酶和固定化細胞技術是利用物理或化學的方法將酶或細胞固定在一定空間內(nèi)的技術，包括包埋法、化學結(jié)合法和物理吸附法；固定化酶優(yōu)點是使酶既能與反應物接觸，又能與產(chǎn)物分離，還可以被反復利用；固定化細胞優(yōu)點是成本更低，操作更容易，可以催化一系列的化學反應。

（1）根據(jù)表中數(shù)據(jù)分析，在果汁生產(chǎn)中，果膠酶的使用劑量為0. 15mL/L比較適宜，原因是該劑量的酶分解果膠徹底，果汁澄清度高，且酶用量少。當果膠酶劑量超過0. 21 mL/L時，透光率反而下降，這時使果汁變渾濁的物質(zhì)是果膠酶。

（2）酶更適合采用物理吸附法和化學結(jié)合法進行固定，由于體積大的細胞難以被吸附或結(jié)合，而體積小的酶容易從包埋材料中漏出，所以細胞多采用包埋法進行固定。與一般酶制劑相比，固定化酶的突出優(yōu)點是容易與產(chǎn)物分離，可以反復利用。