Question

【題目】（腐乳和泡菜是一種廣受人們喜愛的傳統(tǒng)美食，回答下列相關(guān)問題：

（1）現(xiàn)代工業(yè)制作腐乳時，通常在嚴格無菌的環(huán)境下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以_________________。腐乳味道鮮美，除了因為其中加人的各種調(diào)料外，還因為微生物產(chǎn)生的酶的相關(guān)作用使腐乳具有特殊的風味，主要包括_______________________。

（2）將長滿微生物的豆腐塊放入瓶中，需逐層加鹽腌制，若該過程中鹽的濃度過低，則__________________________。腐乳制作完成后，一般可以從____________________等方面評價腐乳的質(zhì)量。

（3）家庭制作泡菜時，配制鹽水時鹽和清水的質(zhì)量比為____________，鹽水需要在_______________后才能使用，有的家庭會在鹽水中加入陳泡菜液，其目的是_________________________。

（4）制作泡菜的過程中要注意控制______________，否則容易造成細菌大量繁殖，____________________含量增加。

Answer 1

【答案】防止雜菌污染，提高產(chǎn)品品質(zhì) 蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸 不足以抑制微生物生長，可能導致腐乳腐敗變質(zhì) 色澤、口味、塊形（至少答出兩點） 1：4 煮沸冷卻 增加乳酸菌含量 腌制的時間、溫度和食鹽的用量 亞硝酸鹽

【解析】

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和氨基酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風味獨特的腐乳。

在泡菜的腌制過程中，需注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量增殖，亞硝酸鹽含量增加。

（1）在嚴格無菌的環(huán)境下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上制作腐乳，可以防止雜菌污染，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。制作腐乳的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成了風味獨特的腐乳。

（2）制作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐爛變質(zhì)，若該過程中鹽的濃度過低，則不足以抑制微生物的生長，可能導致腐乳腐敗變質(zhì)。腐乳制作完成后，一般可以從色澤、口味等方面評價腐乳的質(zhì)量。

（3）家庭制作泡菜時，配制鹽水時鹽和清水的質(zhì)量比為1:4，鹽水需要煮沸冷卻后才能使用。陳泡菜液中含有發(fā)酵所需的菌種，可以增加乳酸菌的含量，利于泡菜制作。

（4）制作泡菜的過程中要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。