Question

20．下列關(guān)于腐乳、泡菜的制作，敘述不正確的是（　�。�

• A． 制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長
• B． 均可以使用自然菌種
• C． 毛霉是唯一參與豆腐發(fā)酵的微生物
• D． 參與泡菜制作的微生物也能用于生產(chǎn)酸奶

Answer 1

分析 1、腐乳制作的原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜制作的原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、制作腐乳時，加鹽腌制時可析出豆腐上的水分使豆腐塊變硬，且鹽能抑制雜菌生長，A正確；
B、腐乳、泡菜的制作均可以使用自然菌種，B正確；
C、毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物，而不是唯一的微生物，C錯誤；
D、參與泡菜制作的微生物是乳酸，也能用于生產(chǎn)酸奶，D正確．
故選：C．

點(diǎn)評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的條件及原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．