Question

【題目】下列關于泡菜和亞硝酸鹽的敘述，正確的是

A. 泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量一直在增加

B. 綠色食品中不會含有亞硝酸鹽

C. 鹽水倒入泡菜壇前要煮沸冷卻，防止微生物污染

D. 亞硝酸鹽是強致癌物質，不能用于食品生產

Answer 1

【答案】C

【解析】

制作泡菜的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

A. 泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少，A錯誤。

B. 綠色食品中也含有亞硝酸鹽，但含量較少，在國家標準范圍內，B錯誤。

C. 鹽水倒入泡菜壇前煮沸冷卻，既可防止微生物污染，又可去除其中的氧氣，C正確。

D. 亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為亞硝胺，亞硝胺是強致癌物質，D錯誤。