Question

6．近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問題．
（1）醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含有（填“含有”或“不含有”）線粒體．
（2）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，20℃左右的溫度最適合酵母菌繁殖，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用（酸性）重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢驗(yàn)．
（3）如圖為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖：
①圖中A 代表加鹽腌制，毛霉菌在-20℃長(zhǎng)期保存時(shí)，菌液中常需要加入一定量的甘油（填“蒸餾水”、“甘油”或“碳酸鈣”）．
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．圖A表示加鹽腌制．

解答 解：（1）醋酸桿菌是細(xì)菌的一種，屬于原核生物，原核生物只有核糖體一種細(xì)胞器，不含有線粒體．
（2）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，20℃左右的溫度最適合酵母菌繁殖．酸性重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈灰綠色，故酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢驗(yàn)．
（3）①圖中A代表加鹽腌制，毛霉菌在-20℃長(zhǎng)期保存時(shí)，菌液中常需要加入一定量的甘油．
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
故答案為：
（1）原       不含有
（2）20℃（酸性）重鉻酸鉀
（3）①加鹽腌制       甘油
②12%       不足以抑制微生物的生長(zhǎng)

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，掌握果酒的鑒定方法，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．