Question

1.下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，請(qǐng)你閱讀后，討論下面所提問題。

相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長(zhǎng)了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營(yíng)臭豆腐和醬豆腐的生意。

(1)你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？

(2)王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？

(3)你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？與傳統(tǒng)方法相比，他缺少了什么環(huán)節(jié)？

(4)解釋“聞著臭，吃著香”的原因。

(5)怎樣從空氣中獲得毛霉等真菌？

Answer 1

答案：(1)空氣中的毛霉孢子落到豆腐上迅速生長(zhǎng)，形成發(fā)達(dá)的白色菌絲。

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會(huì)過早酥爛；同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增加風(fēng)味。

(3)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，將有黏膜的乳塊分開后放入壇中，放一層豆腐撒一層鹽，最后密封腌制進(jìn)行發(fā)酵；經(jīng)2～3個(gè)月開壇，即成為色味俱全的“臭豆腐”。與傳統(tǒng)方法相比，他沒有配制鹵湯。

(4)經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯。而細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的含硫化合物具濃烈臭味。

(5)選用加有抗生素的培養(yǎng)基進(jìn)行篩選。

解析：腐乳制作原理主要是空氣中毛霉孢子落到豆腐上后迅速生長(zhǎng)、形成發(fā)達(dá)的白色菌絲。撒許多鹽是為了析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，不會(huì)過早酥爛，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增加風(fēng)味。許多微生物協(xié)同作用，將蛋白質(zhì)分解為肽、氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸；酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精與脂肪酸反應(yīng)生成具有香味的酯類。而細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的硫化物有濃烈臭味。要獲得毛霉真菌應(yīng)用選擇培養(yǎng)基進(jìn)行篩選。在選擇培養(yǎng)基中加入抗生素，可抑制細(xì)菌等生長(zhǎng)繁殖，而對(duì)真菌無效，起到篩選的目的。