Question

下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，請你閱讀后，討論下面所提問題。
　　相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒土許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。
(1)你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？
(2)王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌制起來？
(3)你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？
(4)“聞著臭，吃著香”解釋其原因。

Answer 1

(1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上迅速生長形成發(fā)達的白色菌絲。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，使其不會過早酥爛：抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)，增加風(fēng)味。
(3)讓豆腐坯上長出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開后放入腌壇，放一層豆腐撒一層鹽，最后密封腌制進行發(fā)酵；經(jīng)2～3個月開壇，即成熟為色味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸反應(yīng)生成具芳香氣味的酯，細菌進行發(fā)酵產(chǎn)生硫化物的濃烈臭氣。