Question

16．東北人因氣候等方面的原因，形成了一種愛喝酒的習慣，而沈陽陳釀酒采用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，小麥大曲做糖化劑，用人工老窖，長期儲存，自然烤熟，精心勾兌等方法制成，酒精清澈晶瑩，芬香濃郁、入口甘爽醇正，飯后余香不盡，是歷史悠久的特產(chǎn)．
根據(jù)以上材料回答下列問題：
（1）釀酒所采用的菌種是酵母菌，其代謝類型為兼性厭氧型，優(yōu)質(zhì)高粱屬于其生長發(fā)育過程中的培養(yǎng)基，在酒精發(fā)酵過程中，該菌種進行的化學反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）在生產(chǎn)過程中，需定期對發(fā)酵液采用稀釋涂布平板法的方法進行觀察計數(shù)，以了解發(fā)酵過程中微生物的數(shù)量變化情況，若發(fā)酵過程中出現(xiàn)就變酸的情況，很可能是因為發(fā)酵液中混入了雜菌醋酸菌．
（3）如需篩選高產(chǎn)酒精的菌株，應(yīng)采用pH為酸性，添加重鉻酸鉀的選擇性培養(yǎng)基，用稀釋涂布平板法接種該菌種，菌落周圍灰綠色范圍最大的即為高產(chǎn)菌株．
（4）評價所產(chǎn)出的酒風味優(yōu)劣能（能/不能）用品嘗法．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、微生物常見的接種的方法
①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個菌落．

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型為兼性厭氧型，優(yōu)質(zhì)高粱屬于其生長發(fā)育過程中的培養(yǎng)基；酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此在酒精發(fā)酵過程中，該菌種進行的化學反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）接種微生物常用平板劃線法和稀釋涂布平板法，其中稀釋涂布平板法可用于計數(shù)活菌的數(shù)目；若發(fā)酵過程中出現(xiàn)就變酸的情況，很可能是因為發(fā)酵液中混入了醋酸菌．
（3）產(chǎn)生酒精的酵母菌喜歡酸性環(huán)境，且酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定，溶液的顏色由橙色變成灰綠色．因此，如需篩選高產(chǎn)酒精的菌株，應(yīng)采用pH為酸性，添加重鉻酸鉀的選擇性培養(yǎng)基，用稀釋涂布平板法接種該菌種，菌落周圍灰綠色范圍最大的即為高產(chǎn)菌株．
（4）評價所產(chǎn)出的酒風味優(yōu)劣能用品嘗法．
故答案為：
（1）酵母菌     兼性厭氧型    培養(yǎng)基     C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（2）稀釋涂布平板法     醋酸菌
（3）酸    重鉻酸鉀     稀釋涂布平板     灰綠色范圍最大
（4）能

點評 本題考查果酒和果醋的制作、微生物的分離和培養(yǎng)，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理；識記接種微生物常用的兩種方法，能結(jié)合所學的知識準確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．