Question

7．請(qǐng)回答下列有關(guān)微生物及其技術(shù)的問(wèn)題．
（1）在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬不會(huì)過(guò)早酥爛，同時(shí)鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制．

蛋白胨	10g
乳糖	5g
蔗糖	5g
K2HPO4	2g
伊紅Y	0.4g
美藍(lán)	0.065g
蒸餾水	1000mL
將pH調(diào)到7.2

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是制作果醋．
（4）葡萄酒是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過(guò)程中則利用了代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型的酵母菌（填生物名稱(chēng)）發(fā)酵作用，該過(guò)程需要控制的溫度條件是18～25℃．
（5）微生物細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行酒精發(fā)酵的場(chǎng)所為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，反應(yīng)方程式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂．

Answer 1

分析 腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．果酒的制作是利用了酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精的原理．

解答 解：（1）在腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)．
（2）要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無(wú)氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境．
（4）果酒的制作利用了異養(yǎng)兼性厭氧型的酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生酒精的原理，該過(guò)程需要控制的溫度條件是18～25℃．
（5）酵母菌細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂．
故答案為：
（1）毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶
（2）鹵湯　
（3）制作果醋　
（4）異養(yǎng)兼性厭氧型   酵母菌    18～25℃
（5）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)    C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂

點(diǎn)評(píng) 本題考查了腐乳、果酒和泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生能夠識(shí)記各制作的原理；識(shí)記涉及的微生物的代謝類(lèi)型和適宜生存的溫度；識(shí)記腐乳制作中鹽的作用等．