Question

【題目】某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究，操作如下：1 月 4 日下午選取 1、2、3 號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜 0.6 kg，再分別倒入等量煮沸并冷卻的 10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果如下圖。

（1）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_______，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_____，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）實(shí)驗(yàn)中，鹽水加熱煮沸是為了______；冷卻之后再使用是為了保證_______等微生物的生命活動(dòng)不受影響。

（3）在腌制過(guò)程中，壇中溶液量會(huì)增加，原因是_____。

（4）圖中數(shù)據(jù)表明，泡菜在腌制的第_____天亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，腌制到第______天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。

（5）實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是__________。

（6）為了讓實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更好地表明泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化，對(duì)該實(shí)驗(yàn)所獲得的 3 組數(shù)據(jù)應(yīng)進(jìn)行怎樣的處理才更合理？ _________________。

Answer 1

【答案】（1）比色法（2分） 玫瑰紅色染料（2分）

（2）殺滅雜菌 （1分） 乳酸菌（1分）

（3）外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水（1分）

（4）8（2分） 14（2分）

（5）各壇中微生物種類(lèi)和數(shù)量可能存在差異(或其他合理答案) （2分）

（6）先求平均值，再繪制一條曲線(xiàn)（將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線(xiàn)）（2分）

【解析】

試題本題考查泡菜的制作，考查對(duì)泡菜制作原理、亞硝酸鹽含量檢測(cè)原理的理解和識(shí)記。解答此題，可根據(jù)圖中曲線(xiàn)升降規(guī)律判斷泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)，分析其升降原因，確定適合食用的發(fā)酵時(shí)間。

（1）測(cè)定亞硝酸鹽含量可用比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）高溫可使微生物中的蛋白質(zhì)變性，殺死微生物，實(shí)驗(yàn)中鹽水加熱煮沸可殺滅雜菌；冷卻之后再使用是為了避免高溫使乳酸菌死亡。

（3）在腌制過(guò)程中，由于鹽水溶液濃度過(guò)高，細(xì)胞滲透失水，使壇中溶液量會(huì)增加。

（4）據(jù)圖可知，1、2、3號(hào)泡菜壇中，在腌制的第7天亞硝酸鹽含量均達(dá)到最大值，腌制到第14天以后亞硝酸鹽含量降到較低水平，可以避免亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。

（5）泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化與微生物的數(shù)量和代謝強(qiáng)度有關(guān)，實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是各壇中微生物種類(lèi)和數(shù)量可能存在差異。

（6）為讓實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更好的表明泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化，避免偶然因素造成的數(shù)據(jù)誤差，應(yīng)對(duì)該實(shí)驗(yàn)所獲得的三組數(shù)據(jù)先求平均值，再繪制一條曲線(xiàn)(將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線(xiàn))。