Question

【題目】泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的食品，鮮嫩清脆、風(fēng)味可口，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收，但是腌制食品含有較多的亞硝酸鹽，因此應(yīng)盡量少吃腌制食品，多吃新鮮蔬菜�；卮鹣铝杏嘘P(guān)生物技術(shù)的問(wèn)題：

（1）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的_______________作用下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量常采用______________法。

（2）大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜時(shí)，需先獲得大量?jī)?yōu)質(zhì)的乳酸菌種，若要從陳泡菜水中分離、純化乳酸菌單菌落需在液體培養(yǎng)基中加入________________（填物質(zhì)名稱(chēng)）。將獲得的乳酸菌單菌落在適宜的液體培養(yǎng)基中大量培養(yǎng)，可以通過(guò)______________法計(jì)數(shù)培養(yǎng)液中的活菌。

（3）乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)，首先將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為丙酮酸，再在乳酸脫氫酶的參與下將丙酮酸轉(zhuǎn)化為乳酸。若要從乳酸菌中分離、純化獲得乳酸脫氫酶，可采用__________________法，該方法分離蛋白質(zhì)的依據(jù)是_____________________________。判斷上述方法純化的蛋白質(zhì)是否達(dá)到要求，還需要進(jìn)行蛋白質(zhì)純度的鑒定，在鑒定的方法中，使用最多的是_____________。

Answer 1

【答案】微生物 比色 凝固劑（或瓊脂） 稀釋涂布平板 凝膠色譜（或分配色譜） 相對(duì)分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)通過(guò)凝膠的速度不同，從而將大小不同的蛋白質(zhì)分開(kāi) SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

【解析】

1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

2、凝膠色譜法是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的有效方法，原理是相對(duì)分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)通過(guò)凝膠時(shí)，容易進(jìn)入凝膠內(nèi)部的通道，路程較長(zhǎng)，移動(dòng)速度較慢；而相對(duì)子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)通過(guò)凝膠時(shí)，無(wú)法進(jìn)入凝膠內(nèi)部的通道只能在外移動(dòng)路程較短，移動(dòng)速度較快，使得相對(duì)分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)分子此得以分離。

3、微生物的接種方法：稀釋涂布平板法和平板劃線(xiàn)法。

（1）在適宜的pH、溫度和一定的的微生物作用等條件下，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝胺；測(cè)定泡中硝酸鹽的含量常采用比色法。

（2）要獲得菌落需要在固體培養(yǎng)基上進(jìn)行，所以在液體培養(yǎng)基中加入瓊脂；計(jì)數(shù)培養(yǎng)液中的活菌數(shù)目常用吸水涂布平板法。

（3）由于絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，所以分離蛋白質(zhì)的方法通常采用凝膠色譜法；原理是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)通過(guò)凝膠的速度不同，從而將大小不同的蛋白質(zhì)分開(kāi)，在鑒定蛋白質(zhì)的純度的方法中，通常使用的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳。