Question

腐乳和泡菜是兩種具有濃郁中國(guó)特色的地方風(fēng)味食品，其制作過程流傳至今已有1500多年，請(qǐng)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)回答下列問題．
（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

 

．毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

 

．

 

可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是：

 

．
（3）農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
①菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

 

．
②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

 

．
③加入“陳泡菜水”的作用是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專題：

分析：傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶．腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．其中加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．泡菜的制作主要利用了乳酸菌在無氧環(huán)境中發(fā)酵的原理，乳酸菌是厭氧生物．

解答： 解：（1）腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸．（2）加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）①泡菜壇有裂縫會(huì)密封不嚴(yán)，而泡菜制作的乳酸菌是厭氧型微生物，此時(shí)乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)．
②如果出現(xiàn)咸而不酸可能是鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵．
③加入陳泡菜水主要是提供乳酸菌菌種．
故答案為：
（1）毛霉           多肽和氨基酸      脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（3）①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)．  
②咸而不酸可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
③提供乳酸菌菌種

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查傳統(tǒng)發(fā)酵的原理和操作，意在強(qiáng)化學(xué)生的識(shí)記與理解能力．