Question

16．回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：
（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是消毒殺菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是陳泡菜液含有乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種．
（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程．該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．其反應(yīng)方程式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
（3）制作泡菜的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢�，引起生物致癌．引起�?xì)胞癌變的原因是環(huán)境中的致癌因子使細(xì)胞中的原癌基因和抑癌基因發(fā)生基因突變．

Answer 1

分析 泡菜制作的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水要煮沸，其目的是消毒殺菌．陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液．
（2）乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無(wú)氧呼吸，發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，其反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
（3）攝入體內(nèi)的亞硝酸鹽含量過(guò)多，在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是化學(xué)致癌因子；細(xì)胞癌變的機(jī)理是在環(huán)境中致癌因子的作用下，原癌基因和抑癌基因發(fā)生突變，導(dǎo)致細(xì)胞的分裂失控而成為癌細(xì)胞．
故答案為：
（1）消毒殺菌   陳泡菜液含有乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種
（2）無(wú)氧呼吸    細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)     C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量
（3）亞硝胺     原癌基因    抑癌基因    基因突變

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．