Question

20．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，不正確的是（　�。�

• A． 制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒
• B． 腌制腐乳的鹵湯也有抑制微生物生長的作用
• C． 泡菜壇里長了白膜可能是因為壇子有砂眼
• D． 制作果酒，果醋和腐乳過程都應(yīng)防止微生物的生長繁殖

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、制作果酒最快捷的途徑就是直接制作果酒，A錯誤；
B、腌制腐乳的鹵湯中含有鹽、酒精、香辛料等物質(zhì)，這些物質(zhì)都具有抑制微生物生長的作用，B正確；
C、在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，若壇子有砂眼，則有氧氣進(jìn)入，這適合酵母菌生長繁殖，成膜酵母生長繁殖會在泡菜壇液面的形成一層白膜，C正確；
D、制作果酒，果醋和腐乳過程都應(yīng)防止其他微生物的生長繁殖，D正確．
故選：A．

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理和條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．