Question

（9分）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的學習中，我們制作了果酒、腐乳、泡菜，請回答下列有關(guān)問題：

（1）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是_________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在__________________。

（2）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是__________________________________________。

（3）腐乳制作過程中，在多種微生物的作用下，普通豆腐變成風味獨特的腐乳，其中起主要作用的是_____。

（4）常見的乳酸菌有_____________和___________。酸奶的制作常用___________。

（5）泡菜腌制時間過短，容易造成_______，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物________。

 

Answer 1

（1）20℃左右 18~25℃ （2）紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液 （3）毛霉

乳酸鏈球菌 乳酸桿菌 乳酸桿菌 （5）細菌大量繁殖 亞硝胺

【解析】

試題分析：（1）酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18~25℃。

（2）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。

（3）普通豆腐變成風味獨特的腐乳，其中起主要作用的是毛霉。

（4）常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。酸奶的制作常用乳酸桿菌。

（5）泡菜腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。

考點：本題考查果酒、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，利用所學知識解決生活實際問題的能力。