Question

【題目】某酒廠由于操作不當生產(chǎn)了一批酸敗的果酒。如何利用它來釀制果醋，把它變廢為寶？

（1）釀制前用60-70℃溫度殺菌20min，目的是_______________。

（2）接種醋酸菌，在發(fā)酵過程中，需對發(fā)酵液補充足夠的空氣，原因是__________

（3）發(fā)酵過程中溫度控制在________℃。

（4）發(fā)酵過程中，pH變化的原因是______________________________。

Answer 1

【答案】殺滅雜菌 醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生命活動 30-35 營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，代謝產(chǎn)物的積累

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；
（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）釀制前為防止雜菌污染，需要用60-70℃溫度殺菌20min。

（2）接種醋酸菌后需對發(fā)酵液補充足夠的空氣，是因為醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生命活動。

（3）果醋的發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵過程中溫度控制在30-35℃。

（4）發(fā)酵過程中，pH變化的原因是營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，代謝產(chǎn)物的積累。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，，當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷４姿釣樗嵝�、呼吸作用產(chǎn)生的CO2也使pH降低。