Question

19．請回答“泡菜的腌制”實(shí)驗(yàn)有關(guān)的問題：
（1）腌制泡菜的基本過程是：將蔬菜、鹽水、糖、白酒等放入洗凈的菜壇，混合均勻．壇口加蓋后用水封好．如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中侵1分鐘．加入的白酒，既可作為調(diào)味劑，增加醇香感，還具有抑制雜菌生長的作用．
（2）腌制泡菜過程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假絲酵母．為了分離某種美味泡菜汁中的乳酸菌作為菌種，可將稀釋后的泡菜汁用涂布法快速接種到平面培養(yǎng)基上，立即將培養(yǎng)皿C（A．正放于無氧培養(yǎng)箱   B．正放于有氧培養(yǎng)箱  C．倒置于無氧培養(yǎng)箱  D．倒置于有氧培養(yǎng)箱）中培養(yǎng)．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定
1、原理
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作

（2）亞硝酸鹽含量的測定操作過程

解答 解：（1）參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，屬于厭氧菌，因此壇口加蓋后用水封好．如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中侵1分鐘．加入的白酒，既可作為調(diào)味劑，增加醇香感，還具有抑制雜菌生長的作用．
（2）腌制泡菜過程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假絲酵母．根據(jù)題干中“稀釋”一詞可知應(yīng)該采用稀釋涂布平板法快速接種到平面培養(yǎng)基上．由于乳酸菌是厭氧菌，因此應(yīng)該將培養(yǎng)皿倒置于無氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)．
故答案為：
（1）水  開水  抑制雜菌生長  
（2）假絲酵母  涂布  C

點(diǎn)評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．