Question

【題目】某校同學(xué)在實驗室開展生物技術(shù)實踐活動。請回答下列有關(guān)問題：

（1）A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過程中，按照清水與鹽的質(zhì)量比為________的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻后使用。最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是_____________。要注意控制腌制的時間、________ 和食鹽的用量。

（2）B組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過程中，加鹽的作用是________________________，使豆腐塊變硬，同時________________________，避免豆腐塊變質(zhì)。 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在________左右。

（3）C組同學(xué)制作藍莓果酒與果醋。在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的。

Answer 1

【答案】4:1 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境 溫度 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長 12% 醋酸菌

【解析】

1、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)。

2、腐乳制作過程中常用的菌種主要是毛霉，毛霉的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，直立菌絲產(chǎn)生孢子，又叫生殖菌絲，匍匐菌絲吸收營養(yǎng)，又稱營養(yǎng)菌絲；腐乳制作的流程是：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，加鹽的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)。

3、果酒制作原理是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，果醋制作的原理是醋酸菌進行有氧呼吸將葡萄糖或酒精變成醋酸。

（1）制作泡菜時，所用鹽水按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1配制。泡菜制作過程中，由于腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)，因此在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度、鹽的用量等；在泡菜腌制的過程中，最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。

（2）加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，故在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有獨特的香味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。

（3）果酒制作過程中，如果果酒接觸到空氣，醋酸菌會增殖在果酒表面形成一層菌膜；在缺少糖源時醋酸菌可以將乙醇變?yōu)橐胰�，然后將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>