Question

【題目】豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾、潤(rùn)燥、除濕等功效，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高而素有“東方奶酪”之稱。

制作腐乳的工藝流程是：豆腐切塊→長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制(析出水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì))→加鹵湯裝瓶(形成獨(dú)特風(fēng)味)→密封腌制發(fā)酵。腐乳發(fā)酵分為前酵與后酵。前酵是培菌累積酶系的過(guò)程，一般為36~48 h。后酵是酶系作用于腐乳坯體的過(guò)程，耗時(shí)較長(zhǎng)，一般為3至6個(gè)月。

因菌種、配料、腌制時(shí)間和后熟時(shí)間等的不同，腐乳按色澤風(fēng)味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳(“臭豆腐”)、醬腐乳等。紅腐乳的紅色主要是紅曲菌產(chǎn)生的紅色色素；白腐乳的乳黃色是黃酮類物質(zhì)，在酶作用下緩慢氧化產(chǎn)生；青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫與金屬離子結(jié)合產(chǎn)生的。

腐乳發(fā)酵過(guò)程中食鹽含量對(duì)化學(xué)組分的影響如下圖所示。

腐乳中食鹽和嘌呤含量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白質(zhì)會(huì)氧化產(chǎn)生含硫的化合物，如果吃太多的臭腐乳，影響身體健康。

隨著人民生活水平的提高和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)腐乳的質(zhì)量要求越來(lái)越高。

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問(wèn)題。

(1)豆腐乳被稱為“東方奶酪”，是因?yàn)?/span>__________。

(2)下列制作腐乳的工藝流程中，屬于物理變化的是__________。

A．豆腐切塊 B．長(zhǎng)出毛霉 C．加湯裝瓶 D.密封發(fā)酵

(3)臭腐乳中的含硫化合物是由__________轉(zhuǎn)化生成的。

(4)腐乳制作過(guò)程中，不應(yīng)加入過(guò)多的食鹽，其理由是__________。

(5)下列關(guān)于腐乳的說(shuō)法中，合理的是__________。

A．腐乳含有豐富的蛋白質(zhì) B．在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，pH逐漸減小

C．高血壓、心血管病人應(yīng)少吃或不吃腐乳 D．白腐乳的顏色，是通過(guò)氧化反應(yīng)形成的

Answer 1

【答案】 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 AC 蛋白質(zhì) NaCl含量高會(huì)減少蛋白質(zhì)含量 ACD

【解析】本題通過(guò)腐乳制作的原理和過(guò)程，考查了獲得信息，處理信息，利用信息的能力，解題的關(guān)鍵是認(rèn)真閱讀，獲取有用信息。

（1）豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾、潤(rùn)燥、除濕等功效。豆腐乳被稱為“東方奶酪”，原因是它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；

（2）A、豆腐切塊，只是豆腐的形狀發(fā)生了改變，沒(méi)有新物質(zhì)生成，屬于物理變化；B、長(zhǎng)出毛霉的過(guò)程中分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，有新物質(zhì)生成，屬于化學(xué)變化；C、加湯裝瓶過(guò)程中沒(méi)有新物質(zhì)生成，屬于物理變化；D、密封發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)，有新物質(zhì)生成，屬于化學(xué)變化；故選AC；

（3）根據(jù)“臭腐乳豆腐坯中的蛋白質(zhì)會(huì)氧化產(chǎn)生含硫的化合物”可知，臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化來(lái)的；

（4）根據(jù)圖1、2可知，腐乳制作過(guò)程中，不應(yīng)加入過(guò)多的食鹽，其理由是NaCl含量高會(huì)減少蛋白質(zhì)含量；

（5）A、腐乳含有豐富的蛋白質(zhì)，正確；B、根據(jù)圖示可知，在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，pH先變大后變小，錯(cuò)誤；C、腐乳中食鹽和嘌呤含量普遍較高，高血壓、心血管病人應(yīng)少吃或不吃腐乳，以免加重病情，正確；D、白腐乳的乳黃色是黃酮類物質(zhì)，在酶作用下緩慢氧化產(chǎn)生。白腐乳的顏色，是通過(guò)氧化反應(yīng)形成的，正確。故選ACD。