Question

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酵母與泡打粉：生活中制作糕點(diǎn)、饅頭時(shí)一般都要添加酵母或泡打粉進(jìn)行發(fā)酵。在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動(dòng)非常旺盛，進(jìn)行著有氧呼吸，淀粉水解成麥芽糖。接著面粉中原有的微量蔗糖及新產(chǎn)生的麥芽糖水解生成葡萄糖與果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水。面團(tuán)中的氧氣有限，酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無(wú)氧呼吸，生成的二氧化碳在面筋的網(wǎng)絡(luò)中出不去，加熱蒸烤時(shí)，二氧化碳受熱膨脹，使糕點(diǎn)變得松軟。用酵母做的食品松軟可口，有特殊風(fēng)味，易于消化。酵母本身含有豐富的蛋白質(zhì)及維生素B，可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此面點(diǎn)大都用酵母發(fā)酵。糖和油對(duì)酵母菌有抑制作用。用酵母發(fā)酵耗費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)，而且發(fā)酵時(shí)間與溫度相關(guān)（如圖）。因此，也有用泡打粉來(lái)代替酵母制作糕點(diǎn)的。泡打粉一般是碳酸氫鈉與酒石酸的混合物，通常為碳酸鹽與固態(tài)酸。將泡打粉調(diào)和在面團(tuán)中，碳酸氫鈉與酒石酸遇水以及碳酸氫鈉受熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生出二氧化碳?xì)怏w，使面點(diǎn)成為疏松、多孔的海綿狀。泡打粉使用時(shí)不受發(fā)酵時(shí)間限制，隨時(shí)可用，對(duì)多油多糖的面團(tuán)也照樣起發(fā)泡疏松的作用。缺點(diǎn)是它的堿性會(huì)破壞面團(tuán)中的維生素，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，若混合不均勻反而會(huì)導(dǎo)致面制品中有的地方堿太多發(fā)黃而不能吃。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問(wèn)題。

（1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因?yàn)開(kāi)____________________________。

（2）在5-10h內(nèi)，酵母發(fā)酵的最佳溫度是___________。

（3）酵母本身營(yíng)養(yǎng)豐富是因?yàn)開(kāi)________________________。

（4）NaHCO3的俗稱(chēng)是__________________。

（5）下列有關(guān)酵母和泡打粉的說(shuō)法中，正確的是___________。

A 酵母發(fā)酵的過(guò)程中既有有氧呼吸也有無(wú)氧呼吸

B 消化功能較弱的人宜食用酵母發(fā)酵制作的面食

C 泡打粉的發(fā)酵效果與面團(tuán)中含糖、含油多少無(wú)關(guān)

D 酵母可以直接使面團(tuán)中的淀粉轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水

Answer 1