Question

12．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請回答：

（1）制備泡菜的鹽水溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為20%，則制作泡菜鹽水時清水與食鹽的質(zhì)量比約為4：1
（2）泡菜發(fā)酵用到的是乳酸菌，發(fā)酵過程中泡菜壇子一定要密封，因為發(fā)酵是微生物無氧（填“無氧”或“有氧”）呼吸的過程．
（3）鹽水在泡菜制作中不僅能消毒殺菌、調(diào)味，而且還能滲出蔬菜中過多的水分．鹽水能滲出蔬菜中過多水分是因為泡菜細(xì)胞外部溶液的濃度大于細(xì)胞內(nèi)部濃度，細(xì)胞失水造成的．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中應(yīng)用十分廣泛，如制作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，還不破壞菜的品質(zhì)．

解答 解：（1）制備泡菜的鹽水溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為20%，則制作泡菜鹽水時清水與食鹽的質(zhì)量比約為 4：1．
（2）泡菜發(fā)酵用到的是乳酸菌，因為發(fā)酵是微生物進(jìn)行無氧呼吸的過程，因此發(fā)酵過程中泡菜壇子一定要密封．
（3）植物細(xì)胞吸水或失水取決于植物細(xì)胞內(nèi)外液體的濃度差．細(xì)胞外部溶液的濃度大于細(xì)胞內(nèi)部濃度時，細(xì)胞失水；細(xì)胞外部溶液的濃度小于細(xì)胞內(nèi)部濃度時，細(xì)胞吸水．鹽水在泡菜制作中能滲出蔬菜中過多的水分，是因為泡菜細(xì)胞外部溶液的濃度大于細(xì)胞內(nèi)部濃度，細(xì)胞失水造成的．
故答案為：
（1）4：1；
（2）無氧；
（3）泡菜細(xì)胞外部溶液的濃度大于細(xì)胞內(nèi)部濃度，細(xì)胞失水造成的．

點評 發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用在考試中經(jīng)常出現(xiàn)，注意掌握，并能用以實際的生活中．