Question

制作甜米酒：先將米加熱至七成熟，待冷卻至30℃左右時(shí)，加少許水和定量的酒曲，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)，在米飯中央要挖一個(gè)小洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖�溫�?8℃）12小時(shí)即可。請你從下面幾個(gè)方面對發(fā)酵過程作簡單分析：
（1）制作甜酒時(shí)，加入酒曲的目的是___________________________________________。
（2）制作甜米酒的工具要保持清潔，目的是_______________________________________。
（3）密封的目的是___________________________________________。
（4）冬天進(jìn)行保溫的作用是___________________________________________。
（5）釀出的甜米酒有酒味，并且表面有一層泡沫，這說明已經(jīng)產(chǎn)生了_________________。

Answer 1

（1）利用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵   （2）避免雜菌進(jìn)入 （3）隔絕空氣，制造無氧環(huán)境
（4）給酵母菌的生長繁殖提供適宜的溫度  （5）酒精和二氧化碳

解析試題分析：（1）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，這是菌類培養(yǎng)方法中的接種步驟。
（2）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。
（3）在釀酒的過程中，需將器皿加蓋密封，給酵母菌發(fā)酵創(chuàng)造一個(gè)缺氧的環(huán)境，讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。
(4) 酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會(huì)影響去發(fā)酵，影響產(chǎn)酒，因此天氣寒冷時(shí)，需要保溫。
（5）酵母菌在無氧時(shí)能分解有機(jī)物產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會(huì)出現(xiàn)泡沫。
考點(diǎn)：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用，解答此題的關(guān)鍵是熟練掌握制作家庭制作甜酒的原理、過程以及注意事項(xiàng)。