Question

【題目】泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制作的食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一，人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會(huì)引起中毒，甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量的影響”得到的數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析并回答下列問題。

發(fā)酵天數(shù)		第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
鹽 水 濃 度	4%（1號(hào)壇）	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
	6%（2號(hào)壇）	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
	8%（3號(hào)壇）	0.5	2.0	1.8	1.3	1.5	1.2

（1）由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵天數(shù)增多而呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是______。為避免制作的泡菜危害人體健康，應(yīng)該_____。

（2）制作過程中所利用的微生物是______制作時(shí)將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用來封口，這樣做的主要目的是：_____。該試驗(yàn)中除了鹽水濃度不同外，蔬菜的品種、重量、處理方法以及所加調(diào)料都要_____。

（3）興趣小組在25℃測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)的亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高的溫度下，制作泡菜所利用的微生物分解______產(chǎn)生大量______，抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖。

Answer 1

【答案】先上升后下降 使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水 乳酸菌 避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵 一樣 有機(jī)物 乳酸

【解析】

通過了解泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時(shí)間，根據(jù)實(shí)驗(yàn)步驟及表中數(shù)據(jù)結(jié)合課本知識(shí)進(jìn)行分析歸納，實(shí)驗(yàn)過程中變量要唯一。

（1）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見：不同時(shí)期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是先上升后下降。使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水。

（2）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵。

對(duì)照實(shí)驗(yàn)：在探究某種條件對(duì)研究對(duì)象的影響時(shí)，對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實(shí)驗(yàn)。所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要一樣，從而保證變量唯一。

（3）制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌發(fā)酵分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味。