Question

15．生活中你一定有這樣的經(jīng)驗(yàn)，用酵母發(fā)過的面粉制作的食品特別松軟香甜，學(xué)習(xí)了發(fā)酵技術(shù)以后，你不妨嘗試動(dòng)手做以下發(fā)糕，發(fā)糕暄軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實(shí)并不難．
A．材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
B．制作方法：
①洗凈雙手和所需要的器具．
②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開．
③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)．
④將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時(shí)．
⑤將發(fā)好的面團(tuán)放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘．
⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請(qǐng)分析回答：
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細(xì)菌相比，酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是有成形的細(xì)胞核．
（2）洗凈雙手和器具的目的是防止其他微生物（或雜菌）影響酵母菌的生長(zhǎng)．
（3）發(fā)酵的面取少量放入清水中，取一滴制成臨時(shí)裝片，發(fā)現(xiàn)酵母菌上有如圖所示的芽體，這是酵母菌在進(jìn)行出芽生殖．
（4）蒸熟的發(fā)糕暄軟多孔，是因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w遇熱膨脹造成的．
（5）某同學(xué)將和好的面團(tuán)放到一個(gè)密閉的保溫裝置中進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認(rèn)為可能的原因是酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品制作中的應(yīng)用，如蒸饅頭、做面包要用到酵母菌．

解答 解：（1）酵母菌屬于真菌，與細(xì)菌最大的區(qū)別是有成形的細(xì)胞核，而細(xì)菌無真正的細(xì)胞核，只有DNA的集中區(qū)．
（2）洗凈雙手和器具的目的是防止其他微生物（或雜菌）影響酵母菌的生長(zhǎng)．
（3）發(fā)酵的面取少量放入清水中，取一滴制成臨時(shí)裝片，發(fā)現(xiàn)酵母菌上有芽體，這是酵母菌在環(huán)境條件較好時(shí)，比如營(yíng)養(yǎng)充足，溫度適宜進(jìn)行出芽生殖．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會(huì)分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會(huì)遇熱膨脹，使得面團(tuán)暄軟多孔．
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會(huì)有酒味．
故答案為：（1）有成形的細(xì)胞核；
（2）防止其他微生物（或雜菌）影響酵母菌的生長(zhǎng)；
（3）出芽；
（4）二氧化碳；
（5）酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精．

點(diǎn)評(píng) 回答此題的關(guān)鍵是明確微生物的特點(diǎn)以及與人類的關(guān)系．