Question

15．生活中你一定有這樣的經(jīng)驗，用酵母發(fā)過的面粉制作的食品特別松軟香甜，學習了發(fā)酵技術(shù)以后，你不妨嘗試動手做以下發(fā)糕，發(fā)糕暄軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實并不難．
A．材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
B．制作方法：
①洗凈雙手和所需要的器具．
②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開．
③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當?shù)拿鎴F．
④將面團放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時．
⑤將發(fā)好的面團放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘．
⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請分析回答：
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌細胞結(jié)構(gòu)的主要特點是有成形的細胞核．
（2）洗凈雙手和器具的目的是防止其他微生物（或雜菌）影響酵母菌的生長．
（3）發(fā)酵的面取少量放入清水中，取一滴制成臨時裝片，發(fā)現(xiàn)酵母菌上有如圖所示的芽體，這是酵母菌在進行出芽生殖．
（4）蒸熟的發(fā)糕暄軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體遇熱膨脹造成的．
（5）某同學將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認為可能的原因是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品制作中的應用，如蒸饅頭、做面包要用到酵母菌．

解答 解：（1）酵母菌屬于真菌，與細菌最大的區(qū)別是有成形的細胞核，而細菌無真正的細胞核，只有DNA的集中區(qū)．
（2）洗凈雙手和器具的目的是防止其他微生物（或雜菌）影響酵母菌的生長．
（3）發(fā)酵的面取少量放入清水中，取一滴制成臨時裝片，發(fā)現(xiàn)酵母菌上有芽體，這是酵母菌在環(huán)境條件較好時，比如營養(yǎng)充足，溫度適宜進行出芽生殖．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團暄軟多孔．
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會有酒味．
故答案為：（1）有成形的細胞核；
（2）防止其他微生物（或雜菌）影響酵母菌的生長；
（3）出芽；
（4）二氧化碳；
（5）酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精．

點評 回答此題的關(guān)鍵是明確微生物的特點以及與人類的關(guān)系．