Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國(guó)悠久的飲食文化。制作泡菜過(guò)程中，應(yīng)控制亞硝酸鹽在一定濃度范圍內(nèi)，以免對(duì)人體產(chǎn)生傷害。某興趣小組研究不同濃度食醋對(duì)泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響，具體做法是：稱取等量白菜4份，每份均加入等量7％鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調(diào)節(jié)料液的食醋濃度分別為0，0.3%，0.6%，0.9%，重復(fù)做3次。從泡菜制作第1天開始，每天測(cè)定其亞硝酸鹽含量，測(cè)定10天，結(jié)果如圖所示。

（1）制作泡菜所利用的細(xì)菌是_____。

（2）設(shè)置食醋濃度為0組的目的是_____，實(shí)驗(yàn)中添加的材料需等量的目的是_____。

（3）分析曲線，隨泡菜腌制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為_____，并在第_____天均達(dá)到最大值。

（4）分析比較4條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量的影響是_____且濃度為_____的食醋抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過(guò)高或過(guò)低，抑制作用均會(huì)下降。

（5）依據(jù)本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，建議在腌制泡菜_____天后食用為宜。

Answer 1

【答案】乳酸菌 設(shè)置對(duì)照 控制單一變量 先上升再下降 3 抑制 0.6% 9

【解析】

（1）科學(xué)探究的基本過(guò)程：提出問(wèn)題，作出假設(shè)，制定計(jì)劃，實(shí)施計(jì)劃，得出結(jié)論，表達(dá)與交流。

（2）細(xì)菌、真菌與食品的制作：

（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)；

（2）設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是設(shè)置對(duì)照；實(shí)驗(yàn)中添加的材料需取等量，目的是控制變量；

（3）分析曲線，隨泡制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為先上升后下降，并在第3天均達(dá)到最大值；

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是食醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組食醋濃度中，0.6%抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降；

（5）解讀曲線圖可知，在第9天泡菜中的亞硝酸鹽含量為0，所以建議在腌制泡菜9天后食用為宜。