Question

14．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（　�。�

• A． 生產(chǎn)過程中都需要利用真菌，但種類不同
• B． 勤向腐乳胚表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長
• C． 可從食醋中分離得到醋酸菌，加入果酒中制果醋
• D． 腐乳制作要求的最適溫度較果醋制作要求的最適溫度高

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型．

解答 解：A、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，屬于原核生物，A錯誤；
B、含水量過大時腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%．勤向腐乳坯表面噴水，使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌絲的生長，B錯誤；
C、可從食醋中分離得到醋酸菌，加入果酒中制果醋，C正確；
D、腐乳制作要求的最適溫度為15～18℃，而果醋制作要求的最適溫度為30～35℃，因此腐乳制作要求的最適溫度較果醋制作要求的最適溫度高，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．