Question

15．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置．根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：

（1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程．
（2）沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失．
（3）圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉，在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入空氣（氧）．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，這是因?yàn)榧葹榻湍妇�大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出．
（4）排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的CO₂，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是含氧量少的空氣和CO₂．
（5）寫出兩個(gè)與（4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量；C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明原因．
不能．因?yàn)楣�酒發(fā)酵時(shí)的缺氧能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足．
（7）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為18～25℃．醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30～35℃．
（8）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？適宜的溫度、pH、通氣量等
（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核．
（10）在腐乳制作中，加鹽的目的是（至少寫兩個(gè)個(gè)）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)、加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；有調(diào)味作用．

Answer 1

分析 分析圖1：圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，酒精發(fā)酵后還可以進(jìn)行果醋發(fā)酵．
分析圖2：圖2是果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖，其中排料口的作用是出料、檢測(cè)；充氣口的作用是在果醋制作時(shí)通入氧氣的；排氣孔是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染．

解答 解：（1）圖1方框中的內(nèi)容是醋酸發(fā)酵．
（2）沖洗的主要目的是洗去浮塵；沖洗應(yīng)先沖洗后去梗，特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失．
（3）果酒發(fā)酵是在無(wú)氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，因此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉，在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入空氣．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，這樣既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出．
（4）酵母菌無(wú)氧呼吸時(shí)，除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)釋放二氧化碳，因此排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的CO₂．
（5）酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量；醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足，因此在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸．
（7）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為18～25℃．醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30～35℃．
（8）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等．
（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉．毛霉（真核生物）與乳酸菌（原核生物）在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核．
（10）在腐乳制作中，加鹽的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；有調(diào)味作用．
故答案為：
（1）醋酸發(fā)酵
（2）洗去浮塵    反復(fù)沖洗
（3）果酒發(fā)酵    果醋發(fā)酵     泵入空氣（氧）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出
（4）酵母菌     CO₂
（5）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量；C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O
（6）不能．因?yàn)楣�酒發(fā)酵時(shí)的缺氧能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足
（7）18～25℃30～35℃
（8）適宜的溫度、pH、通氣量等（答出溫度即可）
（9）毛霉  毛霉有成形的細(xì)胞核
（10）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；有調(diào)味作用

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合果酒和果醋制作流程及實(shí)驗(yàn)裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記果酒和果醋制作的原理、參與果酒和果醋制作的微生物的特點(diǎn)、發(fā)酵裝置及作用，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)答題．