Question

下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是（　�。�

• A、家庭制作果酒需將葡萄汁煮沸30分鐘
• B、果醋的制作需要缺氧、酸性環(huán)境
• C、腐乳制作時添加香辛料只是為了調(diào)制風(fēng)味
• D、果醋、果酒和腐乳的制作都需要對容器消毒

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：A、家庭制作果酒時利用的是果皮上的野生型酵母菌，因此不能將葡萄汁煮沸30分鐘，A錯誤；
B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋的制作需要有氧、酸性環(huán)境，B錯誤；
C、腐乳制作時添加香辛料既可以調(diào)制風(fēng)味，也可以殺菌，C錯誤；
D、果醋、果酒和腐乳的制作都需要對容器消毒，D正確．
故選：D．

點評：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．