Question

【題目】下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是

A. 含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳

B. 在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量

C. 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右

D. 制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點(diǎn)是色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。
2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類(lèi)很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用�？蓳�(jù)個(gè)人口味配置鹵湯。
4、密封腌制。

含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，A錯(cuò)誤；在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，B錯(cuò)誤；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，C錯(cuò)誤；制作腐乳成功標(biāo)志是腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味，D正確。故選D。