Question

下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：

（1）葡萄酒制作的原理是利用

 

菌分解葡萄糖生成

 

，該物質(zhì)在無(wú)氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精．葡萄為酵母菌提供水、

 

、

 

、

 

等生長(zhǎng)繁殖必需的物質(zhì)．
（2）葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成，原因是

 

．
（3）葡萄酒制作過(guò)程中，在沒(méi)有嚴(yán)格滅菌的條件下，通過(guò)控制

 

和

 

措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢(shì)菌種．由于酵母菌能在缺氧、

 

的發(fā)酵液生長(zhǎng)繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作過(guò)程不需嚴(yán)格滅菌．
（4）在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是

 

，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專(zhuān)題：

分析：分析題圖：圖示表示果酒的制作流程，酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不進(jìn)行酒精發(fā)酵；在無(wú)氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵．在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵．20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．

解答： 解：（1）葡萄酒制作的原理是利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，該物質(zhì)在無(wú)氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精．葡萄為酵母菌提供水、無(wú)機(jī)鹽、碳源、氮源等生長(zhǎng)繁殖必需的物質(zhì)．
（2）葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成，這樣可以避免除梗時(shí)引起葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)．
（3）葡萄酒制作過(guò)程中，在沒(méi)有嚴(yán)格滅菌的條件下，通過(guò)控制溫度和通入氧氣措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢(shì)菌種．由于酵母菌能在缺氧、酸性的發(fā)酵液生長(zhǎng)繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作過(guò)程不需嚴(yán)格滅菌．
（4）在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵容器密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸．
故答案為：
（1）酵母   丙酮酸   無(wú)機(jī)鹽   碳源   氮源
（2）避免除梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)   
（3）溫度   通入氧氣    酸性
（4）發(fā)酵容器密閉不嚴(yán)

點(diǎn)評(píng)：本題難度不大，屬于考綱中識(shí)記、理解層次的要求，著重通過(guò)流程圖考查果酒制作的原理、注意點(diǎn)等知識(shí)，考生學(xué)習(xí)過(guò)程中注意基礎(chǔ)知識(shí)的積累以及識(shí)記果酒果制作過(guò)程中需考慮的注意點(diǎn)．