Question

11．藍(lán)莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能．
某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋．
（1）制作藍(lán)莓果酒時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖．隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，液泡（細(xì)胞器）中的花青素會(huì)釋放到發(fā)酵液中，使果酒顏色加深．檢測果酒發(fā)酵是否成功，可用酸性重鉻酸鉀 檢驗(yàn)酒精的存在與否，該試劑遇酒精后顏色變成灰綠色．
（2）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)出現(xiàn)醋酸味，這是因?yàn)榇姿峋�是需氧�?nbsp;（“需氧型”、“厭氧型”）細(xì)菌，在溫度較高且缺少碳源的情況下，醋酸菌將乙醇 變成了醋酸．
（3）釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖�、呈酸�?nbsp;的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（4）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后溶液的pH（酸堿度） 作進(jìn)一步的鑒定．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）制作藍(lán)莓果酒時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖．隨著發(fā)酵時(shí)間的延長液泡中的藍(lán)莓果酒會(huì)釋放到發(fā)酵液中，使果酒顏色加深．制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，檢驗(yàn)后顏色變成灰綠色．因此檢測果酒發(fā)酵是否成功，可用顯微鏡觀察酵母菌，并用（硫酸酸化）重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否．
（2）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)出現(xiàn)醋酸味，這是因?yàn)榇姿峋�是需氧型�?xì)菌，在溫度較高且缺少碳源的情況下，醋酸菌將乙醇變成了醋酸．
（3）釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖�、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（4）由于醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸使PH逐漸降低，因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功的過程中，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較（醋酸）發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定．
故答案為：
（1）酵母菌可在有氧條件下大量繁殖    液泡      酸性重鉻酸鉀   灰綠色
（2）需氧型    乙醇
（3）缺氧、呈酸性
（4）pH（酸堿度）

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理和條件，了解最后的檢測方法，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確分析．