3．腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風味和質(zhì)量．下列相關(guān)敘述正確的是（　�。�
A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形
B．加鹽量過多，腐乳硬度會減小
C．前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量過多，后期成熟時間縮短

分析 1、用鹽腌制時，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．
2、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．

解答 解：A、制備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，A正確；
B、加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過多，腐乳硬度會增大，B錯誤；
C、腐乳制備的溫度是15-18℃，前期發(fā)酵溫度過低，不適宜毛霉生長，則腐乳“皮”不易形成，C正確；
D、腐乳制備的含酒量為12%，則酒的用量過多，后期成熟時間延長，D錯誤．
故選：AC．

點評 本題考查腐乳制備的相關(guān)知識，意在考查學生的識記和理解能力，屬于中檔題．

練習冊系列答案
相關(guān)習題

科目：高中生物 來源：2015-2016學年吉林延邊二中高一上學期期末考試生物試卷（解析版） 題型：綜合題

每個細胞的生命歷程雖然短暫，但對個體的生命有著重要的意義。

（1）細胞不能無限長大，這是因為細胞體積越大，其 越小，細胞物質(zhì)運輸?shù)男试降汀?/p>

（2）下圖是某植物細胞進行有絲分裂的簡圖。

①請用標號按照分裂的先后排序 。

②與上圖比較，動物細胞與植物細胞在有絲分裂過程中存在較大差異的時期是 （填標號）。

③作為一個細胞周期，上圖還缺少一個時期的細胞簡圖，該時期細胞內(nèi)發(fā)生的主要變化是 。

④A圖中有染色體 條，染色單體 條，DNA分子 個。

（3）完成一次分裂后，細胞的發(fā)育方向有兩種可能，一種是繼續(xù)完成如上圖所示的過程，另一種是經(jīng)過

形成某種組織。

（4）在健康的機體中，細胞的衰老、凋亡總是處于一個動態(tài)平衡當中，這是受 控制的自然生理過程。如果該凋亡的細胞沒有凋亡就可能導致癌變，臨床上通常用藥物使癌變細胞停留在細胞周期的 期，以到抑制遺傳物質(zhì)的復(fù)制，達到治療的目的。

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

14．動物體內(nèi)的細胞不易受到外界細菌、病毒等微生物的感染，原代培養(yǎng)的細胞（　�。�
A．對微生物有一定的防御能力
B．培養(yǎng)環(huán)境中可以有一定量的微生物
C．對微生物已失去了防御能力
D．必須生活在無菌條件下，以后的培養(yǎng)對無菌條件的要求不嚴格

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

11．在制備MS固定培養(yǎng)基的過程中，不正確的是（　�。�
A．激素類、維生素類以及用量較少的有機物一般可按1mg/mL的質(zhì)量濃度單獨配制成
B．制備1L MS培養(yǎng)基時，先將母液加入800mL的蒸餾水中加熱滅菌，再加瓊脂凝固
C．分裝好的培養(yǎng)基連同其它器械一起進行高壓蒸汽滅菌
D．可配置1當量的HCl和1當量的NaOH用來調(diào)溶液的pH

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

18．PCR技術(shù)擴增DNA，需要的條件是（　�。�
①目的基因  ②引物  ③四種脫氧核苷酸  ④耐高溫的DNA聚合酶  ⑤mRNA  ⑥核糖體  ⑦能量．
A．②③④⑤⑥B．①③④⑦C．①②③⑤⑥D．①②③④⑦

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

8．下列關(guān)于體細胞克隆獲得克隆動物的敘述中，錯誤的是（　　）
A．細胞核移植是體細胞克隆的關(guān)鍵步驟
B．受體細胞為去核的卵母細胞
C．供體為體細胞的細胞核
D．克隆出的后代與供體的遺傳物質(zhì)和表現(xiàn)型完全一致

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

15．在一對同源染色體的同一位置上控制著相對性狀的基因，叫做（　　）
A．顯性基因B．非等位基因C．等位基因D．隱性基因

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

12．糖尿病患者可以用尿糖試紙化驗自己的尿糖情況．尿糖試紙中含有葡萄糖氧化酶，它可以催化葡萄糖形成葡萄糖酸和過氧化氫，過氧化氫可以將試紙中一種無色化合物氧化成為有色化合物．試紙顏色的變化情況就可以顯示尿中葡萄糖含量的高低．以下為上述作用機理的表達式：葡萄糖$\stackrel{a}{→}$b+c　c+d-→e．
下列有關(guān)敘述錯誤的是（　�。�
A．表達式中，a的基本組成單位為氨基酸
B．表達式中，b為葡萄糖酸
C．表達式中，c為題干中所述的無色化合物
D．表達式中，e為有色化合物

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

13．如圖為轉(zhuǎn)基因抗凍番茄培育過程的示意圖（其中ampr為抗氨芐青霉素基因）．下列敘述不正確的是（　�。�
A．可同時選用限制酶PstⅠ、SmaⅠ對含目的基因的DNA進行切割
B．過程①使用的DNA連接酶對DNA的兩端堿基序列沒有特異性要求
C．過程②可采用農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法
D．質(zhì)粒上的抗性基因有利于篩選含目的基因的細胞和促進目的基因的表達

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