Question

（1）在提取玫瑰精油的實驗流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是

 

．
（2）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

 

，其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的

 

和

 

，其產(chǎn)生的

 

 可 將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是

 

和

 

．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于

 

的配制．
（4）橘皮精油的提取之所以不采取水蒸氣蒸餾法，是因為水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分

 

等問題．那應(yīng)該用

 

方法．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,提取芳香油

專題：

分析：提取玫瑰精油可從玫瑰花中提�。�其方法是水中蒸餾法，玫瑰花與清水的比例為1：4，蒸餾所得的油水混合物分層需加入NaCl分層，分離所得油層中還含少量水分，可用無水硫酸鈉進(jìn)行除水．在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可以把豆腐分解為易于消化吸收的小分子物質(zhì)．在腐乳制作時，要加鹽腌制，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．

解答： 解：（1）在提取玫瑰精油的實驗流程中，向乳化液中加入NaCl的原因是其易溶于水且其溶液的密度比玫瑰精油的密度大，可以使油水分層．
（2）毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可以把豆腐中的蛋白質(zhì)水解為易于消化吸收的多肽和氨基酸，脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）在腐乳制作時，要加鹽腌制，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．
（4）橘皮精油的提取不能采取水蒸氣蒸餾法，原因是水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解，應(yīng)該用壓榨法．
故答案為：
（1）使油水分層
（2）毛霉     多 肽    氨基酸      脂肪酶
（3）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬       同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)      鹵湯  
（4）水解     壓榨

點評：本題主要考查腐乳的制作和植物有效成分的提取，意在強化學(xué)生對相關(guān)知識點的識記與理解．